Nous rejoignons notre nouveau Chef Nicolas Thibaut à la fin de son service. C'est dans le cadre intimiste du restaurant Les Belles Lettres qu'il se prête au jeu des questions-réponses.
1. Comment vous est venue l'envie de devenir cuisinier? Quel est votre parcours ?
Je suis originaire de Dijon en Bourgogne, qui est une région connue pour sa gastronomie riche de la grande diversité de ses produits locaux. A la maison, on cuisinait des produits de saison que ce soit des fruits, des champignons, des viandes ou des légumes.
Etant plus jeune, j’aspirais à voyager... J’ai donc pensé à l’hôtellerie qui est le secteur par excellence qui pouvait me permettre de partir à l’étranger et par ailleurs d’apprendre des langues étrangères et découvrir de nouvelles cultures.
J’ai donc effectué un apprentissage d’un an en cuisine. Après ma formation, j’ai quitté la métropole pour enfin voyager ! Je suis parti pendant quelques années travailler en Guadeloupe et à l’étranger comme en Suisse et en Angleterre.
J’ai rencontré sur mon chemin des personnes talentueuses qui m’ont appris ce métier et me l’ont fait aimer. A mon retour en France, j’ai également parcouru quelques villes françaises telles que Le Touquet, Lyon, Dijon et Paris.
2. Comment définiriez-vous votre cuisine ?
L’essence de ma cuisine trouve sa source dans mon parcours : la diversité des produits travaillés. e choix exigeant de produits frais de saison.
J’aime travailler des produits de saison afin de se réinventer tout le temps. Tous les mois, il y a un produit intéressant à travailler. Je ne mets pas l’accent sur un style de cuisine en particulier. Tout est une question de spontanéité !
5. Avec quels produits aimez-vous travailler ?
Pour être honnête, j’apprécie tous les produits ! J’ai tout de même une petite préférence pour les légumes, ceci dû à la grande variété qui existe.
6. Quelles qualités faut-il développer pour devenir un bon cuisinier ?
Pour devenir un bon cuisinier, je pense qu’avoir le sens de l’écoute est essentiel car il est important pour apprendre d’être à l’écoute de son Chef.
La rigueur est elle aussi très importante car une brigade a des timings bien définis à tenir.
Pour être un bon Chef, il faut avoir à la fois cette rigueur mais également le sens de la pédagogie afin d’aider, de soutenir et de transmettre aux personnes avec qui nous travaillons.
7. La clientèle de l’hôtel est très axée affaires... Aviez-vous l’habitude de travailler pour ce type de clientèle ?
Oui bien sûr je connais très bien ce type de clientèle car je travaillais dans un hôtel 5* principalement Business au cœur de la capitale.
Mon équipe et moi-même avions l’habitude de préparer de grandes manifestions de clients très exigeants et je retrouve cela au Best Western Plus Paris Val de Bièvre avec la clientèle de cadres dirigeants que nous accueillons.
8. Les attentes de la clientèle Affaires et Loisirs sont différentes. Adaptez-vous votre cuisine à cette clientèle ?
Si oui, comment ?
Oui et non car le résultat doit être le même : satisfaire les papilles ! Je me concentre toujours sur le goût et le visuel et j’adapte ensuite ma cuisine aux demandes des clients.
Je traite les banquets et les séminaires comme des personnes individuelles en répondant à leurs exigences.
9. Décrivez nous votre journée type en cuisine ?
Je commence au Best Western Plus Paris Saclay le matin entre 7h30 et 8h00. La première chose que je fais en arrivant c’est de veiller que la cuisine soit opérationnelle et fonctionnelle. C’est-à-dire que je vérifie les points importants d’hygiène et de sécurité.
On regarde ensuite avec l’équipe le tableau d’activités du jour et en fonction de celle-ci nous nous répartissons les tâches et chaque chose s’imbrique comme un jeu de Tétris…
Bien sur chaque jour à son lot de surprises !
10. Y-a-t ‘il quelque chose dont vous êtes particulièrement fier dans la cuisine française ?
La cuisine française est connue pour sa richesse avec ses variétés de plats régionaux que ce soit en Métropole ou dans les DOM-TOM. Grâce à mon expérience dans différentes régions françaises, j’ai pu donc acquérir cette diversité et enrichir ma cuisine.
11. Que faut-il avoir goûté au moins une fois dans sa vie ? Quel est votre plat préféré ?
Il faut goûter le sorbet coco de Guadeloupe !
Sinon je n’ai pas un plat mais deux plats préférés. J’adore le fricassé de Lambi côté créole et de par mes origines bourguignonnes, je dirais le bœuf confi au vin rouge…
13. Avez-vous un plat que vous aimez le plus cuisiner ?
C’est difficile car j’aime cuisiner tellement de plats que je n’en n’ai pas vraiment de préféré !
